Additifs alimentaires

Que sont les additifs alimentaires ?

Les substances ajoutées aux aliments pour maintenir ou améliorer la sécurité, la fraîcheur, le goût, la texture ou l'apparence des aliments sont appelées additifs alimentaires. Certains additifs alimentaires sont utilisés depuis des siècles pour la conservation, comme le sel (dans les viandes comme le bacon ou le poisson séché), le sucre (dans la marmelade) ou le dioxyde de soufre (dans le vin).

De nombreux additifs alimentaires différents ont été développés au fil du temps pour répondre aux besoins de la production alimentaire, car la fabrication d'aliments à grande échelle est très différente de leur fabrication à petite échelle à la maison. Des additifs sont nécessaires pour garantir que les aliments transformés restent sûrs et en bon état tout au long de leur trajet depuis les usines ou les cuisines industrielles, pendant le transport vers les entrepôts et les magasins, et enfin jusqu'aux consommateurs.

L'utilisation d'additifs alimentaires n'est justifiée que lorsque leur utilisation a un besoin technologique, n'induit pas les consommateurs en erreur et remplit une fonction technologique bien définie, telle que préserver la qualité nutritionnelle de l'aliment ou améliorer la stabilité de l'aliment.

Les additifs alimentaires peuvent être dérivés de plantes, d'animaux ou de minéraux, ou ils peuvent être synthétiques. Ils sont ajoutés intentionnellement aux aliments pour remplir certaines fonctions technologiques que les consommateurs tiennent souvent pour acquises. Il existe plusieurs milliers d'additifs alimentaires utilisés, qui sont tous conçus pour faire un travail spécifique en rendant les aliments plus sûrs ou plus attrayants. L'OMS, en collaboration avec la FAO, regroupe les additifs alimentaires en 3 grandes catégories en fonction de leur fonction.

Agents aromatisants

Les agents aromatisants - qui sont ajoutés aux aliments pour améliorer leur arôme ou leur goût - constituent le plus grand nombre d'additifs utilisés dans les aliments. Il existe des centaines de variétés d'arômes utilisées dans une grande variété d'aliments, des confiseries et boissons gazeuses aux céréales, gâteaux et yaourts. Les agents aromatisants naturels comprennent les mélanges de noix, de fruits et d'épices, ainsi que ceux dérivés de légumes et de vin. De plus, il existe des arômes qui imitent les arômes naturels.

Préparations enzymatiques

Les préparations enzymatiques sont un type d'additif qui peut ou non se retrouver dans le produit alimentaire final. Les enzymes sont des protéines d'origine naturelle qui stimulent les réactions biochimiques en décomposant des molécules plus grosses en leurs plus petits blocs de construction. Ils peuvent être obtenus par extraction à partir de produits végétaux ou animaux ou de micro-organismes tels que des bactéries et sont utilisés comme alternatives à la technologie chimique. Ils sont principalement utilisés en boulangerie (pour améliorer la pâte), pour la fabrication de jus de fruits (pour augmenter les rendements), en vinification et brassage (pour améliorer la fermentation), ainsi qu'en fromagerie (pour améliorer la formation du caillé).

Autres additifs

D'autres additifs alimentaires sont utilisés pour diverses raisons, telles que la conservation, la coloration et l'édulcoration. Ils sont ajoutés lorsque les aliments sont préparés, emballés, transportés ou stockés, et ils finissent par devenir un composant de l'aliment.

Les conservateurs peuvent ralentir la décomposition causée par la moisissure, l'air, les bactéries ou les levures. En plus de maintenir la qualité des aliments, les conservateurs aident à contrôler la contamination qui peut causer des maladies d'origine alimentaire, y compris le botulisme potentiellement mortel.

Le colorant est ajouté aux aliments pour remplacer les couleurs perdues lors de la préparation ou pour rendre les aliments plus attrayants.

Les édulcorants autres que le sucre sont souvent utilisés comme alternative au sucre car ils apportent moins ou pas de calories lorsqu'ils sont ajoutés aux aliments.

Réponse de l'OMS

Évaluer le risque pour la santé des additifs alimentaires

L'OMS, en coopération avec l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), est chargée d'évaluer les risques pour la santé humaine des additifs alimentaires. L'évaluation des risques des additifs alimentaires est menée par un groupe d'experts scientifiques internationaux indépendants – le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA).

Seuls les additifs alimentaires qui ont fait l'objet d'une évaluation de sécurité du JECFA et qui ne présentent pas de risque appréciable pour la santé des consommateurs peuvent être utilisés. Cela s'applique, que les additifs alimentaires proviennent d'une source naturelle ou qu'ils soient synthétiques. Les autorités nationales, sur la base de l'évaluation du JECFA ou d'une évaluation nationale, peuvent alors autoriser l'utilisation d'additifs alimentaires à des niveaux spécifiés pour des aliments spécifiques.

Les évaluations du JECFA sont basées sur des examens scientifiques de toutes les données biochimiques, toxicologiques et autres données pertinentes disponibles sur un additif donné – les tests obligatoires sur les animaux, les études de recherche et les observations sur les humains sont pris en compte. Les tests toxicologiques requis par le JECFA comprennent des études aiguës, à court terme et à long terme qui déterminent comment l'additif alimentaire est absorbé, distribué et excrété, et les effets nocifs possibles de l'additif ou de ses sous-produits à certains niveaux d'exposition.

Le point de départ pour déterminer si un additif alimentaire peut être utilisé sans avoir d'effets nocifs est d'établir la dose journalière admissible (DJA). La DJA est une estimation de la quantité d'un additif dans les aliments ou l'eau potable qui peut être consommée quotidiennement en toute sécurité pendant toute une vie sans effets nocifs sur la santé.

Normes internationales pour l'utilisation sûre des additifs alimentaires

Les évaluations de sécurité réalisées par le JECFA sont utilisées par l'organe intergouvernemental conjoint de normalisation alimentaire de la FAO et de l'OMS, la Commission du Codex Alimentarius, pour établir les niveaux d'utilisation maximale des additifs dans les aliments et les boissons. Les normes du Codex sont la référence pour les normes nationales pour la protection des consommateurs et pour le commerce international des denrées alimentaires, afin que les consommateurs de partout puissent être sûrs que les aliments qu'ils consomment répondent aux normes convenues de sécurité et de qualité, quel que soit l'endroit où ils ont été produits.

Une fois qu'un additif alimentaire a été jugé sans danger par le JECFA et que les limites d'utilisation maximales ont été établies dans la Norme générale Codex pour les additifs alimentaires, des réglementations alimentaires nationales doivent être mises en œuvre pour permettre l'utilisation réelle d'un additif alimentaire.

Comment puis-je savoir quels additifs se trouvent dans ma nourriture ?

La Commission du Codex Alimentarius établit également des normes et des directives sur l'étiquetage des aliments. Ces normes sont mises en œuvre dans la plupart des pays et les fabricants de produits alimentaires sont obligés d'indiquer quels additifs se trouvent dans leurs produits. Dans l'Union européenne, par exemple, il existe une législation régissant l'étiquetage des additifs alimentaires selon un ensemble de « numéros E » prédéfinis. Les personnes allergiques ou sensibles à certains additifs alimentaires doivent vérifier attentivement les étiquettes.

L'OMS encourage les autorités nationales à surveiller et à garantir que les additifs alimentaires dans les aliments et les boissons produits dans leurs pays sont conformes aux utilisations, conditions et législations autorisées. Les autorités nationales devraient superviser le secteur alimentaire, qui assume la responsabilité principale de garantir que l'utilisation d'un additif alimentaire est sûre et conforme à la législation.